Taleggio
D.O.P.

DESCRIZIONE

Formaggio di latte vaccino intero di forma parallelepipeda quadrangolare, con facce piane, lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. Il peso medio di una forma risulta compreso tra 1,7 e 2,2 Kg.
Ha crosta lavata, sottile e generalmente umida con trama di graticci di paglia e possibile presenza di muffe (Penicillium e Geotrichum) dal colore solitamente nocciola aranciato. Non è ammesso altro trattamento di crosta, che è quindi edibile. La presenza di muffe sulla crosta è responsabile della maturazione centripeta (dall’esterno verso il centro) di questo formaggio. Gli enzimi prodotti dalla microflora della crosta maturano la pasta, cioè la rendono morbida, saporita e più digeribile.
L’unghia è solitamente media spesso di colore tendente al nocciola. La pasta è giallo paglierino più o meno carico e si presenta uniforme, con qualche piccolissima occhiatura; la consistenza della pasta è compatta, struttura tenera, liscia, untuosa e possono essere presenti due paste: una più cremosa e l’altra anche gessosa all’interno. In bocca risulta inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo talvolta con sensazioni di piccantezza. Ha buona solubilità, è poco adesivo e umido. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico cotto- burro fuso; vegetale-fieno, funghi freschi, sottobosco e talvolta tartufo; fruttato-agrumi; animale-stalla, cuoio, brodo di carne e talvolta speziato-pepe bianco.

TECNICA DI PRODUZIONE

Prodotto con latte di vacca intero, crudo o pastorizzato, riscaldato a 32-35 °C e addizionato con un innesto costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e coagulati in 10-25 minuti con caglio animale liquido ottenuto da vitello o vitellone. Non è ammesso l’uso di microrganismi geneticamente modificati. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo di 10-15 minuti per permettere che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisisca maggiore consistenza. Si procede poi a una seconda rottura, fino a ottenere grumi caseosi della dimensione di una nocciola. La cagliata viene quindi messa in stampi forati di 18-20 cm adagiati su tavoli spersori, ricoperti con stuoie di materiale plastico o naturale. Segue la stufatura, che può durare da un minimo di 8 ad un massimo di 16 ore, con temperatura tra i 22 e i 25° C, e umidità intorno al 90%. Durante questa fase avviene la marchiatura d’origine, che consiste nel mettere in ogni stampo un marchio di plastica (composto di quattro cerchi) che riproduce il logo T del taleggio D.O.P.

La salatura viene eseguita a secco o in bagno di salamoia. La stagionatura è di almeno 35 giorni e avviene in celle idonee a una temperatura di 2-6° C con un’umidità dell’85-90%. Durante questo periodo la forma deve essere frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di salamoia.
Il taleggio D.O.P. si produce tutto l’anno nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano. Pavia, Novara e Treviso.

STORIA

Il taleggio prende nome dal paese di Taleggio in Val Taleggio, diramazione occidentale della Val Brembana dove si producevano i migliori stracchini, antenati appunto del taleggio. Nel corso dei secoli la produzione si è estesa nella Pianura Padana tanto che il taleggio è stato riconosciuto formaggio DO (Denominazione di Origine) nel 1988 con decreto D.P.R. 15.9.1988, e formaggio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nell’Unione Europea nel 1996 con Regolamento CE 1107/96.

RICETTA

Brunhamburger