Strachitunt
D.O.P.

DESCRIZIONE

Lo Strachítunt ha forma cilindrica a facce piane, diametro di 25-28 cm, scalzo dritto o leggermente convesso di 15-18 cm e peso di 4-6 kg. Il colore della crosta è giallognolo, rossastra tendente al grigio a volte con presenza di muffe, rugosa, asciutta e con i segni delle forature. All’interno la pasta è giallo paglierino, e può presentare venature verdi-bluastre della muffa e striature cremose dovute alla proteolisi. La pasta è morbida, umida e può presentare un’occhiatura piccola.
Il sapore è sapido e con note di piccantezza che variano a seconda del prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una anche un leggero sentore amaro. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato. Odore e aroma di latte cotto e burro; vegetale e funghi. Persistenza gusto-olfattiva elevata.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio prodotto con latte vaccino crudo intero di due mungiture, a coagulazione acido presamica, ottenuto con due paste, cioè mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte deve provenire da vacche allevate in aziende della zona di produzione dello strachítunt e appartenere a vacche di razza bruno alpina per almeno il 90% del totale e allevate con erba e fieno per il 65% del totale provenienti per il 90% dalla zona dello strachítunt. È vietato l’uso di insilati di mais e la totale o parziale scrematura. Il latte della mungitura serale è lavorato con una tecnica simile a quella di tutti i formaggi stracchini; a 36-37 °C si aggiunge il caglio di vitello ed eventuali innesti autoctoni locali. Si lascia coagulare per 20-30 minuti ed estratta la cagliata, la si lascia raffreddare in teli di lino posti a sgocciolare per tutta la notte (12 ore a circa 18°C) in ambienti con elevata umidità (80%) e temperatura superiore a 10°C. A distanza di 12 ore si prepara una seconda cagliata con una nuova mungitura che si rompe direttamente in caldaia fino a ottenere grumi grandi come nocciole. I due coaguli ottenuti a distanza di 12 ore vengono posti a strati alterni in stampi rotondi, alternando uno strato di cagliata appena prodotta, e quindi calda, a uno della sera precedente e quindi fredda, sbriciolandola uniformemente sul primo strato. Si procede in questo modo formando solitamente 5 strati di cagliate, tre della mattina e due della sera. Una volta costituita la forma definitiva, dopo una sosta di 30-45 minuti, si procede alla prima rivoltatura e dopo 24 ore si appongono i marchi con impresso il simbolo STV.

Si procede poi alla stufatura e alla salatura a secco, la prima volta la sera stessa e la seconda la mattina seguente. E all’apposizione del marchio STV si procede nei sei giorni seguenti alla salatura a secco su facce e scalzo e poi alla stufatura in locali a temperatura tra i 4 e i 10° C per almeno 75 giorni. Dopo circa 30 giorni, la forma è bucata per favorire lo sviluppo delle muffe; le due cagliate, infatti, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. È proprio in questi spazi che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza. L’operazione si può ripetere per favorire l’erborinatura.
E’ prodotto tutto l’anno in provincia di Bergamo nei comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta.

STORIA

Lo strachítunt è l’antenato del gorgonzola e fa parte della famiglia degli stracchini, anzi ne è il figlio. Pare infatti che sia nato per recuperare gli avanzi della lavorazione dello stracchino, quando la cagliata non era sufficiente per fare un’intera forma e pertanto la si lasciava appesa aspettando la cagliata successiva e poi componendo una forma a strati in fascere tonde, in modo da tenere la produzione “a due paste” distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini.

RICETTA

Filetto di cervo con Strachítunt D.O.P.