Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche

DESCRIZIONE

Formaggio di latte vaccino intero crudo a forma di parallelepidepo a base quadrata con lato di 20 cm facce piane, scalzo leggermente convesso alto circa 4 cm e peso di circa 1,3-1,8 kg. Ha crosta color giallo, talvolta ocra, lavata, elastica e generalmente umida con trama di graticci di paglia (busche de strachì) e possibile presenza di muffe dal colore solitamente nocciola aranciato. Unghia media e colore della pasta giallo paglierino carico talvolta nocciola all’unghia. Occhiatura piccola può essere presente. Lo stracchino all’antica ha struttura tenera, liscia, untuosa e possono essere presenti due paste: una più cremosa e l’altra anche gessosa. In bocca risulta inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo talvolta con sensazioni di piccantezza. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico cotto- burro fuso; vegetale-fieno, funghi freschi; fruttato- agrumi; animale- stalla, cuoio, brodo di carne e talvolta speziato-pepe bianco. Ha buona solubilità, è poco adesivo e umido.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio di latte vaccino intero crudo, a coagulazione acido presamica e pasta cruda, molle, grassa e stagionatura breve.
Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto; dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata al controllo della temperatuta in quanto se si raffreddano gli stracchini “scappano” cioè si sformano. A questo punto si salano a secco le forme su ogni faccia a distanza di 12 ore e poi si collocano in stagionatura a 6-10 °C. e umidità del 75 %, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore.
Si producono tutto l’anno nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna.

STORIA

Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale bergamasca stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. È nominato come strachì da viaz dall’abate Giova Battista Angelini nel suo Vocabolario scritto a metà del Settecento.
Della famiglia dello stracchino fanno parte varie tipologie di formaggi, tutti derivati dalla stessa “base casearia”: stracchinelli teneri, taleggio, quartirolo, salva, strachitunt e gorgonzola.
Per secoli lo stracchino prodotto in Val Taleggio era conisderato il migliore, come sottolinea la prima Guida gastronomica del Touring Club del 1931, e così si cominciò a chiamare con il nome Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia, anche se non prodotti in loco e con tecniche leggermente diverse.
Il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche si propone di valorizzare questo formaggio in via d’estinzione prodotto nelle aree d’origine: la Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna.

RICETTA

Chissöl