Provolone Valpadana D.O.P.
Zona di produzione
Lombardia: province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Lodi;
Veneto: province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo;
Emilia-Romagna: provincia di Piacenza;
Trenino Alto-Adige: provincia di Trento.
Tipologia
Formaggio grasso a pasta filata, cotta, semidura, con occhiatura di dimensioni fine e media, distribuita in modo uniforme in tutta la pasta.
Latte
Vaccino, intero, crudo.
Crosta
Non edibile, liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno; è ammessa l’assenza di crosta per la tipologia dolce destinata alla successiva porzionatura e relativo confezionamento. Le forme del tipo “Piccante” e destinate a lunga stagionatura, sono trattate in superficie con resina plastica antimuffa e cera.
Stagionatura
Fino a 6 kg: durata minima 10 giorni; oltre i 6 kg: durata minima 30 giorni; oltre 15 kg e solo per la tipologia piccante: durata minima 90 giorni; oltre 30 kg con marchiatura P.V.S., tipologia piccante: durata oltre 8 mesi.
Produzione
Annuale.
Abstract
Il termine “Provolone” compare la prima volta nel 1871, quando due casari meridionali – i fratelli Margiotta, originari di Montelucano – si trasferirono al nord e iniziarono a produrre formaggi a pasta filata dura, estendendone poi la produzione grazie alla grande disponibilità di latte nella Pianura Padana. La diffusione del Provolone Valpadana fu favorita dalle capacità tecniche di caseificazione proprie dei produttori padani, sviluppatesi nel tempo grazie alle caratteristiche dell’area geografica particolarmente idonee all’allevamento di vacche.
Production area
Lombardy: provinces of Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova,
Lodi; Veneto: provinces of Verona, Vicenza, Padua e Rovigo;
Emilia-Romagna: province of Piacenza; Trenino Alto-Adige: province of Trento.
Typology
Fat cheese with cooked, semi-hard pasta filata and small or medium size holes regularly spread throughout the paste.
Milk
Cow, whole, raw.
Rind
Not edible, smooth, thin, light yellow, golden or light brown colored; rind is sometimes missing in the sweet type which is intended to be portioned and then packed. The rounds of the “Piccante” (spicy) type are intended to a long ripening and treated with plastic, anti-mould resin and wax.
Ageing
Till 6kg: minimum period of 10 days; over 6kg: minimum 30 days; over 15kg and only for spicy type: minimum 90 days; for over 30kg spicy type with P.V.S. label: over 8 months.
Production
Annual.
Abstract
The word “Provolone” appeared for the first time in 1871, when two southern cheesemakers – Margiotta brothers, coming from Montelucano – moved to north of Italy and begun to make pasta filata cheeses, spreading production thanks to high availability of milk in the Pianura Padana. Diffusion of Provolone Valpadana was simplified by technical cheesemaking skills of producers based in Po valley, which evolved over time thanks to the geographic features of the area, particularly suitable for cows breeding.