Provolone Valpadana
D.O.P.

DESCRIZIONE

Formaggio ottenuto da latte vaccino intero, crudo (o termizzato-piccante o pastorizzato-dolce), a pasta filata. Il Provolone può avere diverse forme: a salame, a melone, a pera, a tronco di cono, a fiaschetta che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino a oltre 100 kg. La crosta, talvolta assente nel provolone fresco, è giallo paglierino o ambrato, sottile, liscia, lucida. La pasta è giallo paglierino chiaro, compatta, elastica con eventuale rada occhiatura. È consentita una leggera sfogliatura. Il sapore è dolce nel provolone dolce e sapido in quello piccante dove appunto sono decisi i sentori di piccantezza proprio grazie al caglio di capretto. Odore e aroma del provolone fresco presentano solitamente note di lattico fresco-panna; vegetale- erba tagliata; nel piccante lattico cotto- burro cotto; animale; carne- brodo. La persistenza gusto olfattiva è media, elevata nel piccante. In bocca presenta buona solubilità e leggera adesività.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il processo di lavorazione del Provolone Valpadana Dop ha inizio con il riscaldamento a 36-39°C. del latte prodotto da vacche allevate nelle zone di produzione con un’alimentazione regolamentata nel disciplinare. Segue l’innesto del siero naturale e l’aggiunta del caglio liquido di vitello per il provolone dolce, in pasta di capretto o agnello per il provolone piccante. Si forma così in 15 minuti la cagliata che viene rotta a grumi grossi come chicchi di mais e cotta ad una temperatura non superiore ai 49-50°C. La pasta, liberata dal latticello, viene fatta maturare su tavole di legno pregiato per eliminare ogni traccia di siero grazie a una leggera pressatura. Tale procedimento le conferisce la caratteristica consistenza: la pasta tende a formare fili se sottoposta a trazione in acqua bollente, 70 °C. Da qui il termine filatura. La modellatura viene fatta a mano o con appositi stampi, da esperti artigiani. Il formaggio così ottenuto viene posto in acqua fredda per rassodarlo. Si procede poi con la salatura in salamoia da poche ore a 30 giorni a seconda delle dimensioni. Seguono l’asciugatura, la legatura e la stagionatura che può durare da minimo 10-30 giorni per il provolone dolce; da minimo 90 giorni fino a oltre minimo 8 mesi per quello piccante se pesa oltre 30 kg. Da un quintale di latte lavorato si ottengono circa 10 chilogrammi di formaggio.

Tutte le forme intere devono portare su idoneo supporto plastica o metallo il marchio.

È prodotto tutto l’anno nelle provincie di Cremona, Brescia e in parte delle province di Bergamo, Mantova e Lodi oltre che in alcune zone del Piemonte, Veneto, Emilia Romagna e Trentino.

STORIA

Le origini del Provolone Valpadana vanno ricercate nella seconda metà del 1800 in seguito all’unità d’Italia. Il nuovo assetto politico-territoriale consentì ad alcuni imprenditori meridionali di spostarsi verso la Pianura Padana, attratti dalla forte disponibilità di latte e iniziare così la produzione di questo formaggio a pasta filata. Il termine provolone pare derivi da “prova” riferito all’invito ad assaggiare il formaggio filato.

RICETTA

Cotoletta di Provolone Valpadana D.O.P.