Pecorino Crotonese D.O.P.
Zona di produzione
Calabria: province di Crotone, Catanzaro, Cosenza.
Tipologia
Formaggio grasso a pasta pressata, semidura e dura, semicotta.
Latte
Ovino, intero, crudo o termizzato o pastorizzato.
Crosta
Sottile e di colore bianco o leggermente paglierino (Pecorino Crotonese Fresco); crosta spessa e di colore leggermente bruno (Pecorino Semiduro); crosta dura, bruna, trattata con olio d’oliva (Pecorino Crotonese Stagionato). La cagliata nel canestro viene immersa in siero caldo per favorirne la formazione.
Stagionatura
Tra i 60 e i 90 giorni (Pecorino Semiduro); oltre i 90 giorni (Pecorino Crotonese Stagionato).
Produzione
Annuale.
Abstract
Il Pecorino Crotonese DOP viene prodotto nel territorio che sin dal 1390 era identificato con il Marchesato di Crotone. In queste terre il forte legame con la tradizione è testimoniato dall’importanza e dal prestigio che il Mastro Casaro continua a mantenere: la sua conoscenza e esperienza sono determinanti per la produzione della D.O.P., che è infatti manuale. Per esempio, è il solo casaro che riesce a stabilire il giusto punto di coagulazione del latte per procedere poi con la rottura della cagliata con il “miscu”, un attrezzo locale che riduce la cagliata in granuli grandi come un chicco di riso.
Production area
Calabria: provinces of Crotone, Catanzaro, Cosenza.
Typology
fat pressed cheese with semi-hard, cooked paste.
Milk
sheep, whole, raw or thermalized or pasteurized.
Rind
thin, white or straw yellow colored (Pecorino Crotonese Fresco); thick and light brown colored (Pecorino Semiduro); hard, brown, trated with olive oil (Pecorino Crotonese Stagionato). Curd inside punnet is immersed in hot whey for help its making.
Ageing
Between 60 and 90 days (Pecorino Semiduro); over 90 days (Pecorino Crotonese Stagionato).
Production
Annual.
Abstract
Pecorino Crotonese DOP is produced in the land which, since 1390, was known as Marchesato di Crotone. In these lands, link with tradition is proved by importance which the Master Cheesemaker has still nowadays: his knowledge and experience are primary for the production of this DOP, indeed it is handmade. For example, only the cheesemaker can decide the right milk coagulation and then go on with curd breaking using “miscu”, a local tool which turns curd in granules as big as a grain of rice.