Vacherin Mont d’Or

• Produttore: Selezione Philippe Olivier
• Paese: Francia, Jura – Haut Doubs
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta cruda, molle
• Prezzo di vendita: 42 euro al kg

DESCRIZIONE

Si produce nel territorio montano detto “Hauts-Doubs”, lungo il confine con la Svizzera, nella zona del massiccio del Mont d’Or e della sorgente del Dou. E’ un formaggio di latte vaccino a pasta molle, cerchiato da un anello di legno di abete rosso che gli conferisce un profumo particolare. La crosta naturale bianca o grigiastra è leggermente screpolata e protegge una pasta tanto molle da sciogliersi. Il sapore è dolce con una punta acidula, la consistenza è cremosa.

Coeur de Camembert au Calvados

• Produttore: Selezione Philippe Olivier
• Paese: Francia, Normandia
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta cruda, molle, crosta aromatizzata
• Prezzo di vendita: 45 euro al kg

DESCRIZIONE

È un Camembert privato della crosta e immerso nel Calvados e in noci tritate. Sia il formaggio che il Calvados sono tipiche specialità della Normandia. Il gusto è intenso, con un leggero senso alcolico. Il Camembert è stato creato da Marie Harel nel lontano 1791 ed è considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia.

Beaufort 24 mesi

• Produttore: Selezione Philippe Olivier
• Paese: Francia, Alta Savoia
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta semicotta, semidura
• Prezzo di vendita: 42 euro al kg

DESCRIZIONE

Il formaggio prodotto in alpeggio presenta piccole macchie blu, frutto dei pistilli di genziana, che scompaiono a contatto con l’aria. Realizzato con latte vaccino a pasta cotta e pressata, si produce addizionando di caglio il latte ancora caldo di mungitura. La stagionatura dura fino a due anni. La crosta liscia, in un primo tempo gialla, diventa bruno ocra; la pasta bianco-crema è compatta e burrosa, tende al giallo ed è quasi del tutto sprovvista di occhiature.

Fourme d’Ambert au Sauternes

• Produttore: Selezione Philippe Olivier
• Paese: Francia, Auvergne
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta cruda, molle, erborinata, aromatizzata
• Prezzo di vendita: 45 euro al kg

DESCRIZIONE

Formaggio a latte crudo di vacca, è prodotto nel massiccio dell’Auvergne, nel centro sud della Francia. La forma è alta e stretta, untuosa e dal colore arancione, la pasta è grassa e presenta venature blu di Penicilium Roquefortis. Il gusto è dolce, elegante e suadente. Il suo affinamento dura due mesi, dopodiché le forme tagliate a metà sono macerate con il vino Sauternes.

Brin d’Amour aux herbes Corses

• Produttore: Selezione Philippe Olivier
• Paese: Francia, Corsica
• Latte: ovino, crudo
• Tipologia: pasta cruda, molle
• Prezzo di vendita: 75 euro al kg

DESCRIZIONE

Formaggio prodotto nel Parco Nazionale della Corsica, ha pasta molle e cremosa. Dopo la caseificazione le forme vengono poste in cassette di legno ricolme di erbe di macchia mediterranea che donano al formaggio un caratteristico gusto di anice. È inviato ancora fresco sul continente per una leggera stagionatura. Può essere affinato a lungo: in questo caso la sua superficie si ricopre di muffe nobili e aromatiche al gusto sprigiona piacevoli note di fieno e stalla con un finale sempre aromatico, dolce e speziato, dal sapore suadente.

Pouligny St. Pierre Aoc

• Produttore: Selezione Philippe Olivier
• Paese: Francia, Loira-Touraine
• Latte: caprino, crudo
• Tipologia: pasta cruda, semidura
• Prezzo di vendita: 55 euro al kg

DESCRIZIONE

È un formaggio stagionato quattro settimane, dalla forma piramidale allungata. La crosta è asciutta, con una buona muffa color avorio. La pasta è bianca lucente e di consistenza fine, umida, delicata, morbida e friabile. L’aroma è acidulo, con un sapore che si sviluppa in un gusto salato e poi dolce.

Abbaye de Troisvaux à la bière

• Produttore: Selezione Philippe Olivier
• Paese: Francia, Pays du Nord, Pas de Calais
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta cruda, molle, aromatizzata
• Prezzo di vendita: 45 euro al kg

DESCRIZIONE

I monaci in Francia si tramandano da secoli l’arte casearia. I Paesi del Nord sono la regione più ricca di abbazie, dove ancor oggi si lava il formaggio con le birre artigianali. L’Abbazia de Troisvaux ha una pasta pressata non cotta ed è ricoperto da una crosta lavata. L’affinamento si protrae dalle due alle tre settimane. La crosta è sottile e umida, di colore giallo arancio. La pasta è morbida e delicata, dal gusto pronunciato.

Bonde de Gâtine

• Produttore: distribuito da Luigi Guffanti 1876
• Paese: Francia, Gâtine du Poitou
• Latte: caprino non pastorizzato
• Tipologia: pasta dura
• Prezzo di vendita: 75 euro al kg

DESCRIZIONE

Il Bonde de Gâtine ha la forma di un piccolo cilindro da 5 a 6 cm di diametro e da 5 a 6 cm di altezza. L’affinamento può durare da quattro a dieci settimane, anche se dopo sei settimane il formaggio è già pronto per essere degustato. Con un affinamento di dieci settimane, sviluppa una certa acidità lasciando un aroma molto leggero in bocca. È un formaggio stagionale, disponibile da fine marzo a metà novembre, perché la produzione segue il tradizionale ciclo riproduttivo della capra.

Mahon

• Produttore: distribuito da Luigi Guffanti 1876
• Paese: Spagna, Baleari
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta cruda, dura
• Prezzo di vendita: 55 euro al kg

DESCRIZIONE

Di colore giallo arancio intenso, presenta delle scanalature dovute alle pieghe del telo (fogasser) in cui è avvenuta la pressatura. Il sapore riporta le caratteristiche del latte prodotto da mucche che si nutrono di erbe aromatiche mediterranee, ed è leggermente piccante quando è più stagionato.

Cardo

• Produttore: Mary Holbrook
• Paese: Regno Unito, Timsbury, Somerset
• Latte: caprino non pastorizzato
• Tipologia: semimorbido, artigianale crosta lavata
• Prezzo di vendita: 110 euro al kg

DESCRIZIONE

Cardo è un formaggio a base di latte di capra semi-morbido e non pastorizzato. Il formaggio è stagionato per diverse settimane, durante le quali viene periodicamente lavato con una soluzione di acqua e sale. Ciò provoca un’evoluzione esterna del formaggio, untuosa e con il tipico color arancio del Brevibacterium che conferisce alla crosta il sentore acre e la sapidità. La pasta è color avorio, con piccole occhiature ovunque e diventa filante appena sotto la crosta grigio cenere-arancione.
Il sapore è pungente, delicato e floreale, tipico dei formaggi di capra.