Branzi Selezione Esclusiva O.B.

DESCRIZIONE

Il Branzi è uno dei formaggi più antichi delle Orobie e contribuisce con la sua tecnica casearia ad avvalorare il prestigio dei grandi formaggi bergamaschi. Questa versione rappresenta la più antica e fedele produzione di Branzi esistente. Per la tipologia di latte (monoallevamento) d’alpeggio, la razza delle bovine (O.B. Original
Brown), in via d’estinzione in Italia, la mungitura a mano, il latte crudo e la lavorazione “a munta calda”, il Branzi Selezione Esclusiva O.B. rappresenta un gioiello caseario d’altri tempi.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il latte vaccino intero, crudo viene cagliato con caglio liquido di vitello alla temperatura di 35-37°C, in modo da ottenere un coagulo in 30-35 minuti. Si procede quindi alla rottura della cagliata fino ad ottenere dimensioni dei grumi caseosi simili a chicchi di riso e quindi la si scalda a 45-46°C mescolando delicatamente e costantemente. Dopo aver fatto depositare la cagliata la si estrae e deposita in fascere di legno. Segue una leggera pressatura e la salatura generalmente in salamoia. Segue la maturazione in ambienti climatizzati a 10°C con umidità del 90%. La stagionatura varia
dai 60 giorni per il tipo fresco, ai 180 per quello stagionato. Durante questo periodo il Branzi deve essere girato e pulito con spazzole e raspe; la crosta è trattata.

Il Branzi FTB è tutelato dal marchio di garanzia della Camera di commercio: Bergamo Città dei Mille…sapori.

STORIA

Il formaggio branzi prende il nome dal paese dell’Alta Val Brembana in cui è nata la produzione tradizionale. Da oltre cinquanta anni la Latteria Sociale raccoglie le produzioni di diversi casari della valle e li trasforma in questo eccellente formaggio. A Branzi si svolge la Fiera di San Matteo, dove oltre a scambi commerciali si alternano momenti di socializzazione.

RICETTA

Polenta Taragna