Callu de Cabrettu

• Produttore: distribuito da Luigi Guffanti 1876
• Paese: Italia, Sardegna
• Latte: caprino, intero, crudo
• Tipologia: pasta cruda, molle
• Prezzo di vendita: 450 euro al kg

DESCRIZIONE

Più che di un formaggio si tratta dell’antenato del formaggio, un autentico esempio di “paleogastronomia”: lo stomaco di un capretto lattante chiuso alle estremità con una corda e fatto stagionare con tutto il suo contenuto, ossia l’ultima poppata di latte materno. È una preparazione molto rara, eseguita ancora da alcuni pastori sardi. L’usanza locale è di consumarlo tagliato a fette insieme al pane. La pasta ha un colore paglierino e si mostra compatta, granulosa. Il sapore è intenso e piccante. Anticamente la pasta, ricca di enzimi, si utilizzava anche per cagliare altro latte, da cui il nome che letteralmente in sardo significa “caglio di capretto”.