Agrì di Valtorta

DESCRIZIONE

Piccolo formaggio fresco di latte vaccino crudo intero di forma cilindrica con diametro di circa 3 cm. facce piane e scalzo dritto di 5-6 cm, peso di g 50. La crosta assente nel prodotto fresco, si forma con la stagionatura e assume un colore giallo paglierino talvolta con una leggera fioritura bianco-grigia; risulta essere umida, morbida, tendente al rugoso. La pasta è bianca, non presenta occhiature con struttura molle, umida, liscia, deformabile, compatta nello stagionato, leggermente untuosa. In bocca all’iniziale dolcezza segue acidità e sapidità. L’agrì ha odore e aroma acido lattico acido-cagliata,yogurt; lattico fresco-burro fuso; vegetale-erba, fieno e se stagionato di fungo e di tostato, frutta secca-nocciole. La struttura e poco adesiva, con buona solubilità e umidità. Persistenza gusto olfattiva media.

TECNICA DI PRODUZIONE

L’Agrì si ottiene dal latte vaccino intero crudo di una sola mungitura. Ha particolare tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una coagulazione acida del latte ottenuta grazie all’innesto con un poco di siero acido, agra, conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio liquido di vitello, si lascia riposare la cagliata nel bacile coperta da un telo per una giornata. Poi si fa sgrondare la cagliata in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno la si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, dall’acidità ormai altissima, con un poco di sale, e la si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi che sono posti ad asciugare alcuni giorni. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. Viene prodotto tutto l’anno.

STORIA

Un tempo quando a Valtorta, piccolo centro della Val Brembana, i collegamenti con il fondovalle erano tutt’altro che agevoli, le donne impastavano quella che veniva chiamata “pasta di agro” perché leggermente acidula e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina a Barzio (passando per Ceresola e i Piani di Bobbio) dove i commercianti di formaggio utilizzavano questa pasta per fare dei formaggini, molto simili agli attuali.
Fino al dopoguerra gli allevatori locali erano una quarantina e producevano in casa i piccoli agrì, poi con l’industrializzazione delle aree intorno a Bergamo tutto è cambiato. Oggi nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli allevatori (ognuno possiede 10, 12 vacche di razza bruno alpina oltre alle pezzate rosse di Silvano Busi) che forniscono il latte crudo alla piccola cooperativa del paese. Abramo Milesi, casaro storico della cooperativa, ha gestito la produzione per oltre quarant’anni e ha tramandato a giovani casari l’arte di lavorare l’Agrì, lo Stracchino all’antica e il Formai de Mut. Il Presidio Slow Food dell’Agrì di Valtorta conta quindi un unico laboratorio di produzione, la cooperativa di Valtorta, che si trova proprio sulla piazza del piccolo paese e raccoglie il latte dei comuni di Valtorta e Ornica della Valle Stabina (Alta Valle Brembana).
L’Agrì di Valtorta prodotto nell’Alta Valle Brembana è presente nell’elenco dei Prodotti Agoalimentari Tradizionali della Regione Lombardia.

RICETTA

Crema di Agrì di Valtorta