Ragusano D.O.P.
Zona di produzione
Sicilia: province di Ragusa, Siracusa.
Tipologia
Formaggio grasso a pasta filata, cotta, dura, con occhiatura fine e rada. Sono presenti anche staccature di pasta dette sfoglie.
Latte
Vaccino, intero, crudo, proveniente da vacche di razza Modicana o Ragusana, che si alimentano dei foraggi molto ricchi di inflorescenze dell’altopiano ibleo.
Crosta
Liscia, sottile, compatta, di colore giallo dorato o paglierino e tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia; può essere cappata con olio d’oliva.
Stagionatura
Da 4 a 12 mesi.
Produzione
Annuale.
Abstract
Storicamente chiamato “Caciocavallo Ragusano”, non per la forma, ma per l’antica usanza di appendere le forme a cavallo di un’asse orizzontale, il Ragusano è chiamato ancora oggi “Scaluni” o “Quattro Facci” per il suo aspetto che ricorda uno scalino o un mattone. Fiorente era il suo commercio in età antica, come riporta un testo di Carmelo Trasselli, Ferdinando il Cattolico e Carlo V, in cui si specificava l’esenzione dai dazi per questo formaggio.
Production area
Sicily: provinces of Ragusa, Siracusa.
Typology
Fat cheese with cooked, hard pasta filata and small, occasional holes.
Milk
Cow, whole, raw, made by cows of the breeds Modicana or Ragusana, which are fed with forages rich in blooms typical of the Iblea plateau.
Rind
Smooth, thin, dense, golden yellow or straw yellow colored, turning in brown with ripening for grate cheeses; might be covered with olive oil.
Ageing
From 4 to 12 months.
Production
Annual.
Abstract
Typically called “Caciocavallo Ragusano”, non due to shape, but to the old habit of hanging cheese rounds on a horizontal axis, Ragusano is sometimes called “Scaluni” (step) or “Quattro Facci” (four faces) because of its appearence which reminds a step or a brick. His trading have been flourishing in ancient ages, as reported in a text of Carmelo Trasselli, Ferdinando il Cattolico e Carlo V, in which was told about duties exemption for this cheese.