Pecorino Toscano D.O.P.
Zona di produzione
Toscana;
Umbria: comuni di Allerona e Castiglione del Lago;
Lazio: comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte.
Tipologia
Formaggio grasso a pasta cruda, tenera o semidura, con eventuale occhiatura fine non regolarmente distribuita.
Latte
Ovino, intero, crudo o pastorizzato.
Crosta
Non edibile, di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico, può essere trattata con antimuffa.
Stagionatura
Periodo minimo di 20 giorni (Pecorino Toscano Tenero); periodo minimo di 4 mesi (Pecorino Toscano Stagionato).
Produzione
Settembre- giugno.
Abstract
Tra i documenti che richiamano la storia del Pecorino Toscano ritroviamo il “Manuale del Pecoraio”, redatto nel 1832 da Ignazio Malenotti, membro della società Linneana di Parigi. Nel vademecum si rende omaggio a questo formaggio e per la prima volta si fa riferimento a due tipologie di cacio: quello forte che “pizzica” e l’altro dolce. La fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento furono anni di grande produzione per via della ripresa dell’allevamento ovino che si arrestò negli anni ‘30 a favore dell’agricoltura. È degli anni ‘70 la ripresa dell’ovinicultura, dovuta anche all’arrivo in Toscana dei pastori sardi che introdussero le loro attività e tradizioni, compresa quella casearia.
Production area
Tuscany;
Umbria: municipalities of Allerona and Castiglione del Lago;
Lazio: municipalities of Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena and Capodimonte.
Typology
Fat cheese with raw, soft or semi-hard paste and sometimes not regularly spread holes.
Milk
Sheep, whole, raw or pasteurized.
Rind
Not edible, yellow tones colored, might be treated with anti-mould.
Ageing
Minimum period of 20 days (Pecorino Toscano Tenero); minimum of 4 months (Pecorino Toscano Stagionato).
Production
From September to June.
Abstract
Among documents which refer to history of Pecorino Toscano there is “Manuale del Pecoraio”, written in 1832 by Ignazio Malenotti, member of Linnean society of Paris. This vade mecum celebrates this cheese and for the first time there are references about two types of cheese: the strong one which “pizzica” (bites) and a sweet one. The ending of nineteenth century and the beginning of twentieth century have been years of great production thanks to rebirth of sheep breeding which disappeared in ‘30s for the benefit of agriculture. Rebirth of sheep breeding occurred only in ‘70s, due to arrival of Sardinian shepherds in Tuscany. They introduced in that region their traditions, including the dairy one.