Asiago D.O.P.
Zona di produzione
Veneto: province di Vicenza, Padova, Treviso;
Trentino-Alto Adige: provincia di Trento.
Tipologia
Asiago pressato: formaggio grasso a pasta dura, semicotta, con occhiatura grande e irregolare.
Asiago d’Allevo: formaggio a pasta dura, semicotta e semigrasso, con occhiatura piccola e media.
Si possono fregiare della dicitura “prodotto della montagna”.
Latte
Vaccino, intero, crudo o pastorizzato per Asiago pressato; vaccino, parzialmente scremato, crudo o termizzato per Asiago d’Allevo.
Crosta
Non edibile.
Stagionatura
Periodo minimo di 20 giorni per Asiago pressato e di 30 giorni per Asiago pressato “prodotto della montagna”; periodo minimo di 60 giorni per Asiago d’Allevo” e di 90 giorni dall’ultimo giorno del mese di produzione per Asiago d’Allevo “prodotto della montagna”.
Produzione
Annuale, estiva (alpeggio).
Additivi
Eventuale aggiunta di lisozima (E1105) per Asiago d’Allevo.
Abstract
Prodotto nell’altopiano di Asiago, la sua storia è molto antica. L’animale da pascolo tipico di quella zona, nel lontano anno Mille, era la pecora, che non solo produceva l’antenato dell’odierno Asiago, ma forniva anche calda lana per i diversi insediamenti urbani in loco. Fu solo in un secondo tempo che i monaci benedettini introdussero i bovini in quelle terre e in tutta l’Italia settentrionale, sostituendo così l’allevamento ovino e il latte che ne veniva ricavato.
Production area
Veneto: provinces of Vicenza, Padua, Treviso;
Trentino-Alto Adige: province of Trento.
Typology
Asiago pressato: fat cheese with hard, semi-cooked paste, big and irregular holes.
Asiago d’Allevo: medium fat cheese with hard, semi-cooked paste, small to medium eyes.
Can get the label of “mountain product”.
Milk
Cow, whole raw milk, fresh or pasteurized for Asiago pressato; cow semi-skimmed milk, fresh or thermalized for Asiago d’Allevo.
Rind
Not edible; smooth in Asiago d’Allevo. Thin and elastic in Asiago pressato.
Ageing
Minimum time of 20 days for Asiago pressato and of 30 days for Asiago pressato “mountain product”; minimum time of 60 days for Asiago d’Allevo and of 90 days for Asiago d’Allevo “mountain product”.
Production
Annual, summer (alpages).
Abstract
Produced in Asiago plateau, its history is very old. Sheep was the typical grazing animal of that area, in the year one thousand. It didn’t produce only the ancestor of current Asiago, but provided also warm wool for urban settlements of the region. Benedictine monks introduced cows in those areas and in the whole northern Italy only later, declining ovine breeding and therefore the type of milk used for Asiago production.