Bergamo capitale europea dei formaggi

Può sorprendere il fatto che Bergamo detenga il primato delle DOP casearie, ma solo chi non abbia mai conosciuto da vicino la dedizione e la passione di chi appartiene a una filiera con origini profondamente radicate nel passato. E che ha saputo evolversi fino a produrre capolavori dell’arte casearia. Una breve escursione storica sulle origini delle 9 DOP bergamasche offre un interessante spaccato su usi, costumi e linguaggio del territorio.

In rigoroso ordine alfabetico, partiamo dal Bitto, che prende il nome del torrente che attraversa la Valgerola e la Valle di Albaredo. Sembra che la parola possa derivare dal celtico bitu, perenne. Formai de Mut significa invece “formaggio del monte”, ma per i bergamaschi il mut è anche l’alpeggio, il pascolo a un’altitudine di 1200-2.300 metri dove le vacche rimangono per 60-100 giorni. Il Gorgonzola ha una storia che risale al XV secolo, e anticamente veniva prodotto alternando le cagliate di due mungiture. Tutti conoscono il Grana Padano, ma forse non tutti sanno che i primi a produrlo furono i monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, con il nome di Caseus Vetus. Più recenti le origini del Provolone Valpadana, che risalgono alla seconda metà del 1800, quando in seguito all’Unità d’Italia alcuni imprenditori del sud si spostarono verso la Pianura Padana. Il Quartirolo deve il suo nome all’erba cresciuta dopo il terzo taglio, chiamata proprio quartirola e carica dei profumi di tutta l’estate. Il Salva Cremasco appartiene alla famiglia degli Stracchini e nasce con il compito, appunto, di salvare le eccedenze di latte primaverili, producendo forme più alte e a più lenta stagionatura. Lo Strachìtunt si può considerare l’antenato del Gorgonzola e pare sia nato per recuperare gli avanzi di lavorazione dello stracchino, con la tipica produzione a due cagliate. Infine il Taleggio, omonimo del paese e della valle dove si producevano i migliori stracchini, antenati di questo formaggio.

Tutte storie che potrete letteralmente assaporare, insieme a quelle di formaggi da tutto il mondo, a Bergamo, dal 17 al 20 ottobre, durante l’evento FORME.